Gestione del legno nella filiera lattiero casearia: esempio delle assi di stagionatura nelle produzioni delle Valli di Lanzo e del Canavese

Abstract

Per la stagionatura dei formaggi spesso si utilizzano attrezzature in legno, soprattutto nel caso di produzioni tradizionali, che devono comunque rispettare i requisiti igienico sanitari previsti dalla normativa
vigente per non mettere a rischio la salute del consumatore. Le normative europee consentono una certa flessibilità nell'utilizzo di queste attrezzature a patto che l'operatore sia in grado di garantirne e dimostrarne un’efficace pulizia. In Piemonte, nelle Valli di Lanzo e del Canavese, molti formaggi vengono prodotti e stagionati da piccoli produttori che utilizzano le stesse procedure di pulizia da decenni.
Per identificare con precisione quale sia la procedura di pulizia di tali attrezzature, in relazione alla tipologia produttiva di queste microimprese, è stato realizzato un questionario rivolto alle aziende con riconoscimento (caseifici aziendali e stagionature) presenti nel territorio dell’ASL TO4 e, successivamente, su un numero prescelto di queste è stato effettuato un campionamento ambientale dai ripiani di stagionatura, con l'obiettivo di testarne il livello igienico e provare ad identificare dei possibili limiti critici utili al monitoraggio del livello igienico del locale di stagionatura delle piccole aziende.
Dall'analisi dei dati emerge come il profilo della microimpresa (settore latte) di questo territorio sia rappresentato da aziende che trasformano solo il proprio latte, producendo soprattutto formaggi a latte
crudo stagionati più di due mesi. È stata identificata, per queste aziende, la procedura di pulizia più frequentemente utilizzata ed è stata definita una griglia con parametri di conformità per Enterobacteriaceae, carica mesofila e Listeria monocytogenes da applicare ai ripiani in legno dei locali di stagionatura. I risultati ottenuti dal presente studio potrebbero essere utilizzati come primo riferimento per verificare l’efficacia del lavaggio delle assi di stagionatura nelle microimprese del settore latte.